Las mejores recetas de pavo para Acción de Gracias
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La búsqueda de un pavo de Acción de Gracias con carnes blancas y oscuras igualmente jugosas, y un sabor rico y profundo, exige un proceso de preparación que requiere paciencia y tiempo, pero cuyo resultado final justifica el esfuerzo. La clave para lograr una carne "húmeda y deliciosa", según el método detallado, reside en una técnica específica de salmuera.
El proceso comienza días antes de la cocción. Si se parte de un pavo congelado, de raza joven y natural, con un peso de entre catorce y dieciséis libras, es necesario comenzar la descongelación segura en el refrigerador o en una nevera mantenida a una temperatura de 38ºF (aproximadamente 3.3ºC) dos o tres días antes de la fecha en que se planea asar.
Simultáneamente, se prepara la salmuera. Para esto se requiere combinar un galón de caldo de verduras, una taza de sal kosher, media taza de azúcar moreno claro, una cucharada de granos de pimienta negra, una cucharadita y media de bayas de pimienta de Jamaica y una cucharadita y media de jengibre confitado picado. Todos estos ingredientes se llevan a ebullición en una olla grande a fuego medio-alto, revolviendo la mezcla hasta que la sal y el azúcar se disuelvan por completo. Una vez que hierve, el recipiente se retira del fuego, se cubre y se deja enfriar a temperatura ambiente. Posteriormente, debe refrigerarse hasta que esté completamente frío o hasta que el pavo se haya descongelado del todo.
El paso de la salmuera se realiza "temprano en el día de o tarde la noche antes" de la comida. La salmuera fría se combina con un galón de agua con mucho hielo dentro de una nevera portátil de cinco galones. El pavo, al que se le deben haber extraído las vísceras, se sumerge en esta mezcla con la pechuga hacia abajo. Si es necesario, se recomienda usar peso para asegurar que el ave quede totalmente sumergida. Una vez dentro, el pavo se deja en un lugar fresco durante un tiempo que oscila entre ocho y dieciséis horas, dándole la vuelta a mitad del proceso.
Cuando se está listo para el asado, el horno debe precalentarse a 500ºF (aproximadamente 260ºC). Las parrillas del horno deben ajustarse para que el pavo quepa en el nivel más bajo.
El ave se saca de la salmuera y se enjuaga por dentro y por fuera con agua fría, descartando inmediatamente el líquido de la salmuera. Luego se coloca sobre una rejilla plana dentro de una bandeja para asar y se seca minuciosamente con toallas de papel.
Antes de meterlo al horno, se prepara un protector de aluminio, descrito como un "escudo de pavo" o "turkey triangle". Este se forma doblando una hoja de papel de aluminio resistente en forma de triángulo, se engrasa ligeramente con aceite de canola y se coloca sobre la pechuga del pavo, con la punta dirigida hacia las patas. Se presionan los lados del papel para que se adapte a la forma de la pechuga, y luego se retira y se reserva temporalmente.
Para dar sabor al interior del ave, se preparan los aromáticos. Una manzana roja, media cebolla amarilla y una taza de agua se combinan en un recipiente apto para microondas y se calientan en potencia alta durante cinco minutos. Los aromáticos, ya cocidos (pero sin el agua), se añaden a la cavidad del pavo junto con cuatro ramitas de romero fresco y seis hojas de salvia fresca. Las alas se colocan por debajo del cuerpo y la piel del pavo se cubre ligeramente con aceite de canola.
El pavo se asa en el nivel inferior del horno durante los primeros treinta minutos. Transcurrido este tiempo, se abre el horno, se desliza la rejilla hacia afuera y, trabajando rápidamente, se inserta un termómetro de sonda en la parte más gruesa de la pechuga, evitando tocar cualquier hueso. En ese momento, se coloca el "escudo de pavo" de aluminio sobre la pechuga. El ave se devuelve al horno, y la temperatura se reduce a 350ºF (aproximadamente 175ºC). Se programa una alarma en el termómetro para que suene al alcanzar los 155ºF (aproximadamente 68ºC).
Se estima que un pavo de entre catorce y dieciséis libras tardará entre noventa minutos y dos horas adicionales en cocinarse, pero se advierte que "la temperatura de la carne es más importante que el tiempo que tarda en llegar hasta allí, así que preste atención a la sonda".
Una vez cocido, el pavo debe dejarse reposar, todavía sobre la bandeja para asar y ligeramente cubierto con papel de aluminio, durante al menos quince minutos antes de ser trasladado a una tabla de cortar y trinchar.
La preparación del pavo para la cena de Acción de Gracias se ha convertido, históricamente, en una fuente de ansiedad para muchas personas, comprensiblemente, al ser la pieza central de la mesa ante un grupo de comensales. Sin embargo, existe un método de cocción que elimina la necesidad de procedimientos complejos y asegura un resultado jugoso, sin recurrir a técnicas como el brining (salmuera) o el basting (rociado constante).
La clave para lograr un pavo perfectamente cocido no radica en la complejidad, sino en evitar el error fundamental que reseca la carne: la sobrecocción. Es crucial planificar los tiempos y utilizar un termómetro de lectura instantánea para confirmar que la temperatura interna ha alcanzado los 165 grados Fahrenheit (aproximadamente 74∘C). En el momento en que el termómetro marca 160∘F (unos 71∘C), la recomendación es retirarlo del horno y cubrirlo con papel de aluminio. El pavo continuará cocinándose dentro de esa "tienda" de aluminio hasta alcanzar la temperatura segura final.
Reglas Básicas para una Cocina sin Complicaciones
Para iniciar la preparación, se debe calcular la cantidad de pavo a comprar: se sugiere adquirir 1.5 libras de pavo por persona para asegurar que haya sobras (por ejemplo, un pavo de al menos diez libras para seis personas).
Un aspecto crucial que requiere anticipación es el descongelamiento. La regla general es permitir un día de descongelación en el refrigerador por cada cinco libras de pavo. Se recomienda añadir un día extra por seguridad y colocar el pavo en una bandeja para recoger cualquier líquido que pueda gotear.
Una vez descongelado, el pavo se debe sacar del refrigerador una hora antes de asarlo para que alcance la temperatura ambiente. Al retirarlo del envoltorio, es fundamental no lavarlo en el fregadero para evitar la contaminación; cualquier bacteria será eliminada por el calor del horno.
Simplemente se debe secar con toallas de papel antes de la preparación.
Eliminando Pasos Tradicionales
El proceso de cocción propuesto simplifica drásticamente los pasos tradicionales que suelen generar estrés:
Evitar la Salmuera (Brining): Si se utiliza un pavo de buena calidad (de marca comercial reconocida), este paso es innecesario para lograr jugosidad. Solo en el caso de usar un pavo salvaje, se aconseja la salmuera previa.
Evitar el Rociado (Basting): El rociado constante obliga a abrir el horno repetidamente, lo que provoca la pérdida de calor y alarga el tiempo de cocción, incrementando el riesgo de que la carne se seque. En su lugar, se garantiza que la piel quede dorada y sabrosa untando una mezcla de mantequilla y hierbas bajo la piel y por fuera.
No Rellenar el Pavo: Si el relleno se cocina dentro de la cavidad, la carne del pavo se cocerá en exceso mucho antes de que el relleno alcance una temperatura segura para el consumo. La sugerencia es cocinar el relleno por separado en una fuente de horno. En su lugar, se pueden añadir elementos aromáticos a la cavidad, como sal, pimienta, y una mezcla de cebolla, limón, manzana, apio o zanahorias, que además enriquecerán los jugos para la salsa gravy.
Preparación y Técnica de Horneado
Para el horneado, se precalienta el horno a 325∘F (aproximadamente 163∘C). Se retiran la bolsa de menudillos y el pescuezo, que pueden conservarse para el gravy. El pavo se seca y la cavidad se sazona con sal y pimienta, rellenándose con el limón, la cebolla, la manzana y el resto de las hierbas frescas.
Una técnica clave es doblar las alas bajo el pavo para evitar que se quemen y ayudar a que el ave se asiente de manera más estable. Se prepara una mantequilla de hierbas combinando mantequilla blanda con ajo picado, sal, pimienta, y hierbas frescas picadas (romero, tomillo y salvia). Se introduce una porción de esta mantequilla bajo la piel de las pechugas y se utiliza el resto para untar el exterior del pavo con un cepillo. Las patas se atan con hilo de cocina.
En cuanto al equipo, no es necesario un costoso molde para asar. Se puede utilizar una fuente de horno lo suficientemente grande o un molde desechable de papel de aluminio. En cualquiera de los casos, se recomienda colocar verduras picadas (zanahorias, cebollas y apio) en el fondo del molde, lo que elevará ligeramente el pavo actuando como rejilla y aportará sabor a los jugos.
El pavo se asa a 325∘F durante unos 13 a 15 minutos por libra. Aproximadamente a mitad de la cocción, si la piel ha adquirido un color dorado intenso, se debe cubrir la pechuga con papel de aluminio para evitar que la carne blanca se cocine en exceso.
El Descanso es tan Importante como la Cocción
Una vez que el pavo ha salido del horno, debe reposar durante un mínimo de quince minutos, y hasta cuarenta minutos. Este tiempo es fundamental para que los jugos se redistribuyan por la carne. Si se van a utilizar los jugos para la salsa gravy, se traslada el pavo de la bandeja de asar a una tabla de cortar, cubriéndolo con papel de aluminio mientras reposa. Si los jugos no se van a utilizar, el pavo puede permanecer en la bandeja, siempre cubierto.
Finalmente, es importante reservar los jugos y los trozos de carne caramelizada que quedan en el fondo de la bandeja, ya que son la base para preparar la salsa gravy de pavo, un acompañamiento tradicional de Acción de Gracias.
© SomosTV LLC-NC / Photo: © Tuchodi
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